もち粉を使わない水キムチ

乳酸菌が豊富に含まれていて、日本でもよく知られるようになった水キムチ。主に春、夏にかけて食べられる「ナバクキムチ（Nabak kimchi)」と冬に食べられる「ドンチミ（Dongchimi）」があります。ドンチミは唐辛子をそのままの形で入れるのに対し、ナバクキムチは水に唐辛子の粉を濾して作られるので漬け汁が赤くなります。今回はドンチミを作ってみたのですが、紅芯大根を入れたところ色素が流れ出し、図らずもピンク色になってしまいました。

自分の経験からですが、水キムチを成功させるコツは密閉容器を使うことと、しっかり発酵させることです。今回作ったのは2月下旬、外の気温は連日日中15～20℃まで上がる暖かい時期でしたが、3日間常温で発酵させ、しっかり泡が出てきたところで冷蔵庫に入れました。写真は冷蔵庫に入れる前に撮ったので泡がたくさん出ていますが、冷蔵庫に入れるとほとんどなくなります。

材料

白菜	200g（4分の1カットで3，4枚くらい）
大根	100g
小ねぎ	1本
梨（なければりんご）	4分の1個
にんにく	1片
しょうが	1片
乾燥赤唐辛子	1本
青唐辛子（あれば）	1本
塩	小さじ1
砂糖	小さじ1
水（今回は市販のミネラルウォーター使用）	適量
1リットル密閉瓶

☆瓶・重し用の小皿は煮沸消毒などし、その他の道具についても清潔なものを使ってください。煮沸消毒したものはしっかり冷ましてから使ってください。

作り方

１．白菜は洗って食べやすい大きさに切ります。ボウルに入れ塩小さじ1をまぶしてよくもみこみ、30分以上おきます。白菜から水気が出てきますが、この汁は後で使います。

２．大根は食べやすい大きさ、小ねぎは4‐5cmの長さ、梨（りんご）は食べやすい大きさに薄く切り、にんにくとしょうがは薄切りにします。青唐辛子と赤唐辛子はヘタの部分を切り落とします。今回は少し紅芯大根を使い、花型に型抜きしてみました。

３．白菜を軽く絞って２と一緒に密閉容器に入れます。白菜の汁と砂糖を加えます。

４．材料がかぶるくらいまで水を注ぎ、砂糖が溶けるよう瓶を軽く揺すります。具材が水に浮かぶ場合は小皿などで重しをしてください。

５．蓋をして、発酵してくるまで常温に置きます。発酵したら冷蔵庫に入れてください。

作りたての状態です。

発酵した状態。泡が出ています。食べてみると酸っぱいキムチの味になっていました。