失敗しまくりのザワークラウト。

ドイツをはじめとするヨーロッパやロシアなどで食べられるザワークラウト。

ザワークラウトに関しては、私は並々ならぬ思いがあります。というのも、これまで昔ながらのやり方(ボウルに刻んだキャベツと塩を入れて重石をし、瓶で保存する)で作っては必ず失敗してきたからです。ジッパー付き保存袋で作る方法では成功するのです。でも、元々は昔ながらのやり方でできるものだし、定期的に作ろうと思ったら保存袋がもったいない!!そういうわけで挑戦してはみるものの、仕込んで数日後、「なんか変なにおいがする……」最終的には気長な夫にも「また作るの?」「ダメ?」「だって失敗してばっかじゃ~ん」と言われる始末……。

インターネットで失敗の原因やどうすれば成功できるのか調べても納得できる回答を得られず、あれほどみんな簡単だというザワークラウトひとつのために!とうとう定価3600円、サンダー・E・キャッツ著/水原文訳『発酵の技法』を買ってしまうまでに至りました。(値段にビビり、「こんなん買おうと思うんだけど」という私に「オライリーはいい本多いよ~」とけしかける夫)


さて、『発酵の技法』にはザワークラウトに関して以下のように書かれていました。

ザワークラウトを作る時には、刻んで塩をした野菜を入れ、野菜の表面をかめに収まる皿で覆い、それから重石(通常は水を満たした1ガロンの水差し)を乗せて、野菜が自分からしみ出たジュースの中に浸って酸素に触れないようにする」(p.49)

方法自体はごくごく普通です。というか私いつもこの方法で失敗してるし。しかし最後に書かれている「野菜が自分からしみ出たジュースの中に浸って酸素に触れないようにする」という部分、ここがポイントのようです。そういえばいつも水が出てることは出てるけど、浸るほどではない。というかいくら重石をしても水が上がらない……。

さらに読み進めていくと

5ガロン/20リットル程度までの少量であれば、清潔な手で単純に野菜を絞るのが最も簡単で楽しいことがわかった」(p.103)

という記述を発見。手で……。これはやったことありません。確かに手で絞れば水気が出るだろうけど清潔面でどうなんだろう。これまで失敗してきた私にとってはかなりハードル高いよ……。けれど瓶の中に手を突っ込んでぎゅうぎゅうキャベツを押さえつけている写真(巻頭写真13)があります。清潔面に関してはそこまで気にする必要はなく、もっと緩く捉えてだいじょぶなのか……。発酵のプロが言ってるんだから信じてみようか……。そんな折こちらの記事を発見し、思い切って(何も大げさなと思われるかもしれませんが、これ以上キャベツを悲しい目に遭わせたくない私としては思い切ってなのです)このサンダーさん方式で挑戦してみることにしました。

材料

キャベツ 約1kg(今回は1l瓶に詰めるため950gを使用)
20g

 

作り方

1.キャベツを刻んでボウルに入れます。キャベ氷!!

2.塩をまぶし、十分に水分が出てくるまで両手でぎゅうぎゅう絞ります。確かにこれ地味に楽しい。無心になれます。10分くらいするとこうなりました。すでに泡がすごいです。

3.清潔な瓶に入れ、瓶の口くらいの大きさに切った外葉をかぶせます。私はこの後少し水を捨て、小皿をのせました。

4.数日置きます。

1日目の昼3時頃

作りたてはこんな感じです。

2日目の昼3時頃


少し色が薄くなっています。朝見ると水が垂れていたのでお皿を下に敷きました。その後溜まってきた水を一度捨てました。それから15時時点でまたこれだけの水が溜まっていました。

3日目の朝8時頃

色を見るとさらに緑が抜け茶色っぽく変色しています。ここで初めて開けてみるとぷしゅっという勢いのいい音とともに中の水が飛び散りました。(本当はここまでに何度か瓶の蓋を開けて圧力を逃がした方がよいようです。そして味見も)食べてみると酸っぱい!成功です!小皿を取り冷蔵庫に入れました。こんなに簡単にできるなんて!あんなに思い悩んでいたのが嘘のよう。むしろこんな簡単な方法に行き着けたから悩んでよかったとまで思えます(単純)

サンキュー!ありがとうサンダーさん、訳者さん、この記事を書いてくださった方!わーい!

ちなみに瓶はこちらを使用しました。口が広いので入れやすく、量もたっぷり入ります。私は2つ持ってます。


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